Setor gastronômico: a necessidade de evitar o desperdício de alimentos

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Desde março do ano passado, o setor gastronômico tem enfrentado diversos desafios para manter os atendimentos e a qualidade dos serviços. Os decretos que envolvem os horários de funcionamento (presencial e delivery) interferem na logística de trabalho, nos resultados financeiros e na compra e administração dos alimentos. Evitar o desperdício de comida – que envolve as sobras e partes dos alimentos que não são utilizados no preparo dos produtos – é uma ação fundamental.

“Para evitar desperdício e tentar manter o faturamento equilibrado é preciso gerenciar o estoque”, destaca da gerente de compras, Maria da Silva. “Esse gerenciamento é uma importante ferramenta, pois é primordial saber quais e a quantia de alimentos utilizadas no cardápio do dia, ter estoque, mas dentro do necessário e estar atento ao prazo de validade dos alimentos”, pontua ao afirmar que o sucesso financeiro no setor também depende da logística de trabalho adotada dentro da cozinha.

Maria esclarece que o desperdício afeta a economia dos estabelecimentos do setor. “Os gastos com a compra da matéria-prima para o preparo das refeições estão entre as despesas mais ‘salgadas’. A sobra é diferente do desperdício. Quando sobre parte de um corte de carne, por exemplo, do preparo de um prato, essa peça pode ser utilizada em outro receita. Já o desperdício, infelizmente, não gera nenhum tipo de aproveitamento”.

Desde março do ano passado o setor busca alternativas para promover o melhor aproveitamento dos alimentos. Maria declara que cada estabelecimento tem necessidades específicas de acordo com o serviço prestado, cardápio, entre outras particularidades.

MANTER OS ATENDIMENTOS SEM PERDAS – “Antes da pandemia já tínhamos um ritmo de trabalho, projeções de compras, controle de estoque, cardápio acertado, enfim, tinha uma rotina. Em março do ano passado, foi preciso rever toda a logística de trabalho e isso de maneira constante, pois de um decreto para outro apresentam novas determinações”, comenta.

Sobre as sobras dos alimentos, Maria aponta que quando existe uma regularidade nos atendimentos fica mais fácil fazer projeções acertadas. Ela reforça que a demanda continua diferenciada. “Notamos que isso tem variado de acordo com o número de casos da doença. Ao mesmo tempo que as pessoas pedem delivery, tem aquela parcela que está em home office e opta por cozinhar em casa, por exemplo”.

ESTOQUE EQUILIBRADO – Fazer a contagem do estoque com regularidade é uma das dicas da gerente. “Essa ação diária permite evitar o desperdício de comida. Além disso, traz informações importantes sobre o perfil dos clientes mediante as opções de escolha do cardápio. Vale lembrar que os cuidados iniciam no ato das compras, especialmente nos itens como frutas, hortaliças e verduras que podem perder o prazo de validade de maneira muito rápida se não forem armazenados corretamente”, alerta.

Segundo Maria, carnes, verduras, laticínios, legumes e frutas precisam ‘girar mais rápido’ do que grãos, por exemplo. Ela reforça que o profissional que cuida do estoque precisa estar em contato direto com as ações da cozinha para que o cardápio possa adequar ou acrescentar pratos para evitar que alimentos sejam desperdiçados por terem ultrapassado o prazo de validade, ou deixar que determinado produto falte e outro esteja em excesso.

Da Redação

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