Cheese 2023: como a agroecologia garante um futuro sustentável para os laticínios

O festival Slow Food dedicado ao leite cru e aos queijos naturais volta a Bra, na Itália, de 15 a 18 de setembro

O programa está disponível online em https://cheese.slowfood.it/en/

Cheese, o maior evento internacional dedicado ao leite cru, queijos naturais e produtos lácteos artesanais, retorna à cidade de Bra, na Itália, de 15 a 18 de setembro de 2023. Organizada pelo Slow Food e pela cidade de Bra, a décima quarta edição reúne pastores, produtores de queijo e apreciadores. O tema da edição deste ano é The Taste of the Meadows, enfatizando como o leite cru de animais criados a pasto é crucial para sistemas alimentares sustentáveis.

“A produção de alimentos, e especificamente a produção leiteira, enfrentam desafios ambientais diários, como a crise climática que causa uma perda constante de biodiversidade no solo e variedades de gado, bem como desafios sociais e econômicos, como o despovoamento de áreas rurais e montanhosas, apoio insuficiente para criadores de gado e dificuldades na transição geracional. É aí que o Slow Food acredita que a agroecologia surge como a solução para lidar com essas questões”, comenta Francesco Sottile, membro do Conselho de Administração do Slow Food.

“A agroecologia baseia-se no uso sustentável de recursos locais renováveis, potencializando o conhecimento e as prioridades dos agricultores locais, fazendo uso da biodiversidade para fornecer serviços ecossistêmicos e resiliência, e implementando soluções que geram vários benefícios, desde o nível local até o global. Além disso, defende os produtores locais, a agricultura familiar, as comunidades rurais, a soberania alimentar, as cadeias de suprimento de alimentos locais e curtas, a diversidade de sementes e raças nativas como também garante o acesso a alimentos saudáveis e de qualidade para todos. A agroecologia também pode ser aplicada com eficácia às pastagens e aos animais que as habitam. As pastagens possuem o potencial para fazer com que a pecuária passe de um dos setores com maior impacto ambiental para uma atividade que ajuda a mitigar a crise climática. Para conter o CO₂, o segredo está no solo, que tem a capacidade de sequestrar um quarto das emissões produzidas pelos seres humanos. Essa capacidade cresce com uma fertilidade maior do solo e a riqueza da vegetação. Por isso, o solo coberto por pastos permanentes é mais importante do que as florestas como solução para o sequestro de carbono, porque evita o risco de liberação em curto prazo de todo o carbono retido, por exemplo, devido a incêndios.”

Convidados internacionais

Expositores de 14 países já confirmaram sua participação no evento e estarão presentes no mercado internacional. Isso inclui importantes nomes, como o affineur Jasper Hill Farm, dos Estados Unidos, a Fortaleza Slow Food do Leite Cru Stichelton, do Reino Unido, produtores e selecionadores da Suíça, além de vários outros países europeus. Expositores veteranos como Poncelet da Espanha, Mons Fromager et Affineurs da França e a Fortaleza Slow Food holandesa do Gouda Artesanal Maturado também estarão presentes. A Itália, que conta com produtores provenientes de todas as suas regiões, ocupa um lugar de honra, com numerosos representantes já confirmados. Com as Fortalezas Slow Food entendemos grupos de produtores dedicados a preservar e difundir técnicas de produção e artesanato tradicionais.

Raças locais e pastores

Atualmente, segundo a FAO, existem 7745 raças locais, sendo que 26% delas correm risco de extinção e para 67% delas as informações disponíveis são insuficientes. Apenas 7% dessas raças se consideram em situação segura. Na Europa, metade das raças que existiam no início do século XX se extinguiu.

As raças locais desenvolvem um vínculo biológico com suas respectivas regiões, o qual foi sendo aprimorado ao longo do tempo por meio da adaptação a fatores climáticos e ambientais específicos. Esse vínculo gera condições ideais para a produção de leite e queijo que vão além do simples teor de gordura e proteína abrangendo as qualidades aromáticas dos produtos lácteos.

A transformação da pastagem em queijo pode parecer algo mágico, mas trata-se de um processo totalmente natural. O aroma das ervas passa para o leite porque os compostos aromáticos das plantas se dissolvem parcialmente na gordura do leite. Essa gordura constitui um reservatório de aromas, fazendo com que estes permeiem o queijo e venham à tona gradualmente durante a maturação e o afinamento.

No Cheese, os pastores ocupam o centro do palco, revelando o papel muitas vezes subestimado, porém inestimável, que desempenham. Com sua dedicação, eles produzem queijos excepcionais e, ao mesmo tempo, protegem suas terras, mantêm as pastagens nas montanhas e cuidam dos animais que contribuem para a nossa biodiversidade. Na Biodiversity House, os visitantes têm a oportunidade de ouvir as histórias desses produtores, degustar seus produtos no Market e participar de Taste Workshops e Dinner Date.

A rede Slow Food de pastores, criadores de gado e produtores de queijo também é representada por outros produtores do mundo todo: da Ucrânia à Turquia, da Romênia à Noruega, da Áustria aos Estados Unidos. Com seus queijos e suas histórias, eles trazem à tona a importância de trabalhar juntos para proteger a biodiversidade e os produtos naturais.

Os produtores

No Cheese, o Mercado italiano e internacional apresenta os melhores produtos de fabricantes de queijos, pastores, comerciantes de queijos e affineurs (responsáveis pela maturação) de todos os cantos do mundo. Muitos desses produtores fazem parte da estimada rede das Fortalezas Slow Food. Os queijos disponíveis para compra, sejam eles elaborados com leite de vaca, ovelha ou cabra, são feitos exclusivamente com leite cru em estabelecimentos que priorizam o bem-estar animal. O Slow Food acredita que os queijos naturais – feitos sem culturas starter selecionadas em laboratório e produzidas em massa, controladas por um punhado de multinacionais – são mais ricos em biodiversidade e são a expressão mais autêntica da sua região de origem. Os produtores de queijo podem preservar a biodiversidade microbiana do queijo usando seu próprio starter de leite ou starter de soro feito por enxerto, preservando assim as bactérias naturalmente presentes nos campos, profundamente ligadas à área local e que contribuem para o aroma do queijo.

Esse compromisso está em conformidade com os princípios fundamentais do Slow Food e com a missão de longo alcance que define o Cheese desde sua criação. Os visitantes também poderão descobrir outros produtos excepcionais, como mel, carnes curadas naturais, vinagres e condimentos no mercado, além de uma impressionante variedade de queijos.

O Cheese, como sempre, oferece uma oportunidade extraordinária para ampliar o conhecimento, participar de conferências e debates e saborear novas propostas gastronômicas. Os participantes podem participar de Taste Workshops, degustações guiadas por especialistas e produtores, bem como saborear jantares, Dinner Dates, memoráveis organizados por chefs internacionais.

Aqui é possível encontrar:

O calendário de eventos (a ser elaborado)  https://cheese.slowfood.it/en/event/

O Catálogo de expositores  https://cheese.slowfood.it/en/scheda_espositore/

As últimas notícias https://cheese.slowfood.it/en/news/

Vídeos e fotos https://media.slowfood.it/Cheese-2023

Da Assessoria Alessia Pautasso